LECTURE
                                               
  オリーブオイルを初めて使う方のためのQ&A 
Qustion per principianti che piacciono olio di oliva   
   
 
  Q1エキストラ・バージンとピュアオリーブオイルの違いを教えて下さい。
A1オリーブオイルは、製法や酸価(※参照)により大まかにバージン、精製とピュアオリーブオイルに分けられます。バージンは化学的処理をしていない一番搾り、精製はバージンを精製した物でピュアはバージンと精製をブレンドしたものです。その中でも、エキストラ・バージンオリーブオイルは100%のフルーツジ ュースです。その風味を生かす為に生で使うほうが楽しめます。又、加熱でも使えますが不経済な点と一時的に香りが立ってしまい料理の邪魔になる場合があります。ピュアオリーブオイルは加熱、フライ用に適しています。生で使えますが、風味はエキストラ・バージンに比べ劣ります。最近ではご家庭で使い分けされている方が増えています。
※酸価とは、オイル中に含まれる脂肪酸が遊離している度合い。酸価が高いほど遊離脂肪酸が多く、安定に欠き劣化しやすいことを示す。
 
 
  Q2オリーブオイルの味とはどうゆうものなのでしょうか。
A2味は油っぽいしつこさがなく、果物のようなフレッシュな味わいがあって、新鮮な風味で、のどごしもすっきりしたものです。苦味、辛味、渋みが基本の味です。産地、収穫時期、製法により三つの味が微妙に違ってきます。オリーブの実は野菜ではなくフルーツなので青リンゴの香り、アーティチョーク、アーモンド、トマト、草などの香りや味になります。
 
  Q3同じ産地でも製造メーカーによって味が違うのはどうしてでしょうか
A3同じ産地で、同じ実の種類でも収穫時期、実の熟し方、土壌、ブレンドの割合、製造方法等により味が
変わります。ワインに似ているところがあります。
 
  Q4オリーブオイルには濃緑色や黄緑色もあります、どのような色の物を選べばいいのですか。
A4オリーブには世界で500種類、イタリアで150種類以上の品種があります。品種により搾る時期が違いますし、同じ品種でも収穫時期により実の熟し方が違い色にも影響してきます。どの色がいいと言うわけではありません。バージンはピュアに比べて緑でピュアオリーブオイルは黄色い色をしています。
 
  Q5いくら位の値段のものを選んだ方がよいのでしょうか。なぜ他の油と比べ高額なのでしょうか。
A5一番搾りのエキストラ・バージンは1kgの実から200gしかつくれません。イタリア国内で栽培、加工、瓶詰した商品(DOPを含む)は目安として250mlで1,500円以上のものになります。産地により収穫される量や作り方で値段の差がでてきます。成分的には値段が高くても変わりませんが、安心、安全です。他の油と比較して値段は高いのですが、薬の用に使え健康面へのメリットや、長持ちする事、熱に強く繰り返し使え経済的な点を考えますと決して高いわけではありません。
 
 
  Q6保存方法を教えて下さい。どうして黒瓶なのですか。冷えた所に置いておくと白濁します。
A6
保存は冷暗所で冷蔵庫に入れる必要はありませ。光に弱く、蛍光灯の光にもご注意です。 光にあてていると紫外線の働きで葉緑素が破壊されて緑から黄色に変色してしまいます。ですから瓶が黒いものが多い訳です。零下でなく1℃で白濁します品質には問題はありません常温にすると元に戻ります。
 
  Q7開封後の賞味期限。賞味期限の過ぎたものの使い方を教えてください。
A7
一度開封したら6ヶ月を目安として使いきりましょう。賞味期限が過ぎたものは保存状態にもよりますが、大概は問題ありません、加熱用にするか、サラダ油とまぜて揚げ油にしても構いません。臭いが鼻についたり、変色したり、カビ臭 かったりしたら心配です。保存状態によりそれほど神経質になる必要はありません。
 
  Q8 オリーブオイルは日本食にも合いますか。
A8もちろんオリーブオイルは日本食にもあいます。サラダオイルの一番いいものと思って下さい。因みにサラダオイルは大豆、菜種油などを混ぜ合わせたものです。醤油と合わせてドレッシングもつくれます。煮物にも使えますし、豆腐の上にかけ塩をふるとチーズみたいになります。最近では納豆の上にかける方もいます。ミネストロネスープの要領で味噌汁に、そうめんの麺汁に入れても美味しいです。
 
  Q9オリーブオイルを揚げ油で使うのが一番威力が発揮する、酸化しにくいとは本当なのでしょうか。
A9オリーブオイルを火にかけて煙になる温度(臨界点)は210°です。因みにバターが140°、天ぷら油が180°で30°高いです。低い温度で揚がるため、油が痛みにくくなり何回でも使えます。即ち経済的なのです。又、オリーブオイルは他の油に比べ揚げ物の内部に侵入しにくい特性があります。ですから調理後にいつまでもカラットしていて味も美味しくなります。即ちオリーブオイルは酸化しにくい訳です。
 
  Q10コールドプレス製法とはなんでしょうか。
A10実を洗浄して搾っただけの一番搾りの中で酸度が1%以上のものができます。それを精製(熱)処理して酸度の低いものとミックスしてエキストラ・バージンオリーブオイルをつくるものもあります。熱処理に対して冷(生)処理をコールドプレスと言います。冷蔵庫や冷却して作るわけではありません。
 
  Q11品質表示ラベルに書いてある酸度のパーセンテージとはなんでしょうか。
A11オリーブの実は傷がついたりして腐り始めると酸度のパーセンテージが上がっていきます。イタリアでは酸度が1%以下のものをエキストラ・バージンと規定しています。酸度の数字は一つの目安であり、全てではありません。重要なのは味、香りとのトータルバランスです。酸度が低いということは摘んでから早く作ったものであり腐りにくいものであると言えるかもしれません。
 
   
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