コラム

～オリーブに魅せられて～

聖なる油オリーブオイル

世界のオリーブの樹の98％が成育する地中海沿岸地方はオリーブの原産地です。
今から5千年前、地中海の東方フェニキアやパレスチナ地方(中近東)ではすでに栽培が始まっており、ダビデ王が法の下にオリーブを保護していた歴史の記録が残されています。度重なる民族の移動や領土の発見、征服、交易によりエーゲ海岸一帯、ギリシャからシチリア島、イタリア半島、北アフリカ、南フランス、スペインの各地へとオリーブの栽培は広がっていきました。
オリーブの原型は油分の少ないものでしたが、次第に油分の多い品種に改良されていきました。
中世に入りローマ帝国の繁栄の礎となり300年もの間、時の権力者によって手厚く保護されてきました。16世紀にはオリーブはスペイン船で新大陸アメリカへ運ばれ、中南米の各地へと伝播してゆき、現在では世界32カ国に及ぶ地域でオリーブは栽培されオリーブオイルがつくられています。イタリアでは今でも唐辛子でつくるペペロンチーノオイルを聖なる油（オリオサント）と呼ぶ地域もあります。

からだにやさしいオリーブオイル

味覚上の評価に加え、昨今では栄養的な面から健康食品として注目されています。イタリアをはじめ地中海沿岸地方に共通する食習慣（地中海式ダイエット）が、伝統的に健康的であることが医学的上実証され、オリーブオイルにその主な要因が認められたからです。食用とだけでなく古代より化粧品としても使われてきました。
オリーブオイルは酸化しにくく、揚げ油で使う場合他の油、バターやてんぷら油より発煙点が210度と一番高く傷みづらく、からっと揚がり美味しくなりそして繰り返し使える事によりとても経済的です。
又、バターなどの動物性脂肪にはないオレイン酸やリノール酸がおおく含まれ、心臓病や動脈硬化の原因になる悪玉コレステロール値を低下させ、善玉コレステロール値を上昇させる効果があることが実証されています。
胃の粘膜を保護し、消化、吸収にすぐれ整調作用があり、成長期の子供の骨の発育を促し、カルシウムの喪失を防ぎ骨や肌の老化を予防します。ビタミンやポリフェノールなどの抗酸化物質が多く含まれ、最近ではオリーブオイルの三大味、苦味、辛味、渋みの一つである辛味が風邪薬の抗炎症剤と同じ仲間の成分であるオレオカンタールが喉の炎症を抑える働きがある事が発見されました。昔からイタリア人が風邪をひくとオリーブオイルを飲む訳がわかりました。

万能調味料オリーブオイル

食材としてのオリーブオイルの優れた点は、他の油と違い唯一生で食べることができるオイルです。オリーブの実は野菜ではなくフルーツなのです。ですからイタリア人はオリーブオイルのことを油ではなくフルーツジュースと言います。調味する、漬ける、炒める、蒸す、揚げる、生地をつくるなど生から調理用まで幅広い使い方ができます。イタリア料理だけでなく和の食材との相性もよく、醤油とつくるドレッシング、豆腐や納豆の上にかけたり、煮物にも使える事ができます。詳しいオリーブオイルの美味しいつかい方はこちらです。

こだわりのオリーブオイル

当社のオリーブオイルはオリーブオイルのイタリア国内生産量の50％をしめる南部プーリア州でつくられた商品です。 プーリア州はアドリア海に面し、国内で海岸線が一番長く、高い山がない為耕地面積が広く各種農産物の栽培が豊富で肥沃な地域です。古くから西洋と東洋との交易の拠点でもあり、紀元前に入植したギリシャ人達がオリーブの樹とブドウを最初に植えオリーブオイルとワインを造りはじめ今でも生活しています。
オリーブオイルの生産者は樹齢数百年のオリーブの樹を保有する名門農園やオリーブオイル協会会長である伯爵家がつくる最高品質のオリーブオイルを取り扱っています。
又、最近ではオリーブオイル協会から世界中のすぐれた生産者に贈られるマスターオレアリの称号をもつグラコ社がつくる2009年に世界オリーブオイルマスターズコンテストで金獅子賞を獲得したコッリダウ二エキストラ・バージンオリーブオイル“イル・デノチョラート”を発売しました。これは単品種の実を収穫後24時間以内に種を除き、果肉だけでつくったオリーブオイルで、タンクの中で自然沈殿した上澄みだけをノンフィルターで瓶詰めした商品です。
グラコ社がつくるフレイバーオリーブオイルの味の良さの秘密は上質なエキストラ・バージンオリーブオイルをベースに香料ではなく新鮮なレモンや生のハーブを使用することです。レモンフレイバーオイルは最初にレモンとオリーブを一緒に搾ってつくられます。バジリコとペペロンチーノは木綿の袋に入れ、オリーブオイルのタンクの中で数ヶ月間浸して時間をかけて香りづけされます。時間をかけることによって香料とは違った、より自然な味に仕上がるわけです。イタリアでは昔から聖なるオイルと呼ばれ、タバスコはなくオリーブオイルに唐辛子を入れてパスタやピッツァにかけ辛さと香りを同時に味わいます。まだまだ未知の可能性を秘めたオリーブオイルをぜひ家庭の料理の食材としてお役立てください。

LECTURE

オリーブオイルを使いこなすコツ　COME SI USA “L`OLIO DI OLIVA”

これだけ使い方がたくさんある植物油はオリーブオイルだけです、調味料から揚げ油までご使用できます。
お豆腐にかけてお塩をふったり、納豆にかけると美味しくなります。お醤油にも合います。
イタリア人はフルーツジュースと言っています。イタリア料理に限らず普段の家庭料理にお気軽にお役立てください。
新しい使い方を発見された方は、ぜひご連絡ください。

1.調味する　CONDIRE

バターの代わりにパンにぬったり、ドレッシングとして和えたり、調理の仕上げにふりかけることで味わいは一層深まります。温野菜、カルパッチョ、ピザ、パスタやスープ料理の仕上げなどに。

2.炒める　SOFFRIGGERE

高温に強いオリーブオイルは、熱くなっても風味を落とさず他の材料の持ち味を引き立て、料理をふくよかな味に仕上げます。オムレツ作りや野菜炒めなどに。

3.漬ける　MARINARE

野菜や魚のマリネ料理や肉のした下拵えなどに多用されるオリーブオイルは、漬けた食材のおいしさを増し、その上オイル漬けによる保存効果もあります。肉はオリーブオイルにより柔らかくなります。
風味のよいオリーブオイルにレモン果汁と塩、コショウを加え、肉に下味をつけます。
■イタリア野菜の炭焼オイル漬

4.蒸し焼きにする　CUOCERE

和食では魚むしやくに酒や柚子などをふって蒸し焼きしますが、イタリア料理ではオリーブオイルとハーブが欠かせません。包み焼きは香りをのがさず素材の味を充分に生かします。香草といっしょに魚の包み焼きに。

5.揚げる　FRIGGERE

オリーブオイルが発煙する臨海点は210℃です。因みにバターは110度、てんぷら油は180度です。臨界点の前に揚がるのと揚げ物に内部まで入らない為いつまでもカラッと仕上がりが長く保ち、素材とよく馴染んで美味しくなり揚げ油として最適です。又、熱による劣化も少なく健康的で安全で、何回も繰り返し使え経済的です。
オリーブオイルの威力が一番発揮されます。

6.生地をつくる　IMPASTARE

お菓子、ピッツァ、パンなどの小麦粉の生地作りに多用されます。
ふっくらと口あたりもソフトに仕上がりしかも長くフレッシュ感が保たれるので、ケーキ作りにはとても重宝です。
パイ生地はサクッと香ばしく、ドーナッツやパンは軽くしっとりと出来上がります。

7.瓶詰めにする　PRODOTTI 　CONSERVATI

オリーブオイルを用いて食料を保存するのは、古代からの知恵。鮮度や食味が保たれ、しかもオリーブオイルの香ばしいおいしさが滲みこんだ風味豊かな食材は、そのまま前菜としてもよく、またソース作りにも大いに利用できます。トマト、なす、たまねぎ、各種野菜の保存用に。
■イタリア野菜の炭焼オイル漬

オリーブオイルレシピ Back Number

●パスタサラダ・ナポリ風	●卵のソース・バジルのソース	●温野菜のサラダヴィネグレット添え
●米の詰め物入りトマトローマ風	●カポナータをのせた冷やっこ	●秋のきのこのきしめんパスタ
●すずきの白ワイン煮	●チキンのスープ煮グリーンソース添え	●鯛の紙包み焼き
●ニョケッティ・サルデーニァ風	●ミネストローネ・ジェノバ風	●トマトスープ・トスカーナ風
●カルパッチョ・パルミジャーノ風味	●かにのオレンジソース和え	●シチリア風イワシのオーブン焼き
●野菜と香草のオムレツ	●いわしのマリネ・ヴェネチア風	●ペンネ・ヴェスヴィオ風
●仔羊のロースト・オリーブ風味	●イタリア式フライドチキン	●イタリア野菜の炭焼オイル漬
●春野菜たっぷりのファルファッレ	●焼き茄子とみょうがのスパゲティドライトマト風味	●秋なすのカルパッチョ仕立て
●ごぼうのピリ辛バルサミコ風味	●筍のてり焼きバルサミコ風味	●しいたけの蒸し焼きローズマリー風味
●オリーブの実のフライ	●新じゃがの漬け物マリネ	●賀茂なすのステーキトマトソース
●松茸とぎんなんのカルトッチョ	●野菜のミネストローネ	●うどのカルパッチョケッカソース
●かぼちゃのリゾット	●里芋のオーブン焼きセージ風味	●地中海風さしみ
●オリーブオイルのカクテル	●おすすめ和風レシピー

オリーブオイル講座

●オリーブオイルと健康	●オリーブオイル製造方法	●オリーブオイルの見分け方
●イタリアのオリーブ生産量	●イタリアのオリーブの品種	●オリーブオイルの美味しい使い方
●プーリアの英雄フェデリコII世	●オリーブの女神アテナ	●イタリアオリーブオイル原産地保護地域
●バーリの守護聖人サン・ニコラ	●イタリアのオリーブオイル法	●イタリア人が風邪をひくとオリーブオイルを飲むわけ

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